Wiener Schnitzel vom ostfriesischen Salzwiesenkalb mit Pommes

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Heute gibts mal wieder ein Gericht aus der Küche und nicht vom Grill. 🙂

Ich saß Donnerstag in der Flugleitung vom Flugplatz Leer-Papenburg. Da die anderen Piloten sich nach und nach ins Restaurant begaben um Currywurst oder Schnitzel zu essen, kam mir der Gedanke, dass ich meinen Lieblingsmetzger Markus Leggedör aus Weener mal anschreiben könnte, ob er zufällig Kalbsfleisch da habe, weil ich gerne mal wieder Schnitzel selbst machen wollte. Immer nur „Wiener Art“ ist auch doof; ich wollte richtige „Wiener Schnitzel“ haben.
Ich formulierte also einen direkten Text: „Markus, ich habe Bock auf Schnitzel. Hast du zufällig Kalbsfleisch da?“
Nach 5 Minuten die Antwort: „Ich habe gerade frisch ein Salzwiesenkalb rein bekommen. Zerlege ich dir. Kannste dann abholen.“

Zuerst habe ich gedacht, dass es mir irgendwie unheimlich erscheint, dass wenn immer ich speziellere Anfragen habe, dass er das auch dann da hat 😀
Aber die Fleischerei Leggedör ist halt breitbandig aufgestellt und Markus ist genauso ein Fleisch- und Grillenthusiast wie ich es bin. Daher nahm ich das als gegeben an 🙂

Samstag holte ich, wie verabredet, mein Fleisch ab, damit meine Frau und ich am Sonntag Wiener Schnitzel essen konnten.

Heute ist Sonntag und ich konnte endlich loslegen.

Alles ist Mise-en-place: Salz und Pfeffer im Hintergrund
und natürlich für eine gelungene Panade:
Mehl, 3 verquirlte Eier, sowie Paniermehl (v.l.n.r.)

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Inzwischen hab ich die Kalbsschnitzel abgespült und trocken getupft.
Schaut euch mal diese geniale Qualität an

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Nun werden die Schnitzel mit Frischhaltefolie abgedeckt und mit einem Fleischhammer etwas bearbeitet.
Erst jetzt wird das Fleisch ordentlich (!) mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Danach im Mehl wälzen und dann durch das verquirlte Ei ziehen.

Damit die Panade gut anhaftet, diesen Vorgang bitte wiederholen: wieder ins Mehl damit und nochmal durch das Eier-Bad. Dann schon mal die Pfanne vorbereiten. Auf dem Induktionsherd habe ich die Pfanne mit einer 7 von 10 aufgeheizt und Butterschmalz wie auch Sonnenblumen-Öl erhitzt.
Wenn die Pfanne und das Fett heiß ist, wird das Schnitzel im Paniermehl gewendet. Das Paniermehl sollte nicht so lange durchweichen am Schnitzel, sondern die Zeit zwischen Panieren und Braten sollte so kurz wie möglich sein.

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Tipp: So viel Fett in die Pfanne geben, dass die Schnitzel ordentlich schwimmen.
Wenn man die Pfanne während des Schnitzelbratens schwenkt, dann bekommt die Panade die für die Wiener Schnitzel typischen Wellen.

Fertig ist das Schnitzel, sobald die Panade goldbraun bis dunkelbraun ist.

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Noch eben schnell die Pommes aus dem Backofen geholt und auf den Teller getan. Ich habe schon große Teller, aber durch das Klopfen der Schnitzel wird der Platz ganz schön eng 🙂

Geschmeckt hat es hervorragend; auch wenn der geschmackliche Unterschied zu einem ordentlichen Schweineschnitzel aus der Oberschale nicht so groß ist.

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