Probieren durch das Leggedör Dry-Aged-Sortiment

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Mittlerweile dürfte ja bekannt sein, dass mein Fleischdealer des Vertrauens die Fleischerei Leggedör von Markus Leggedör aus Weener ist. Zu den Gründen sei noch gesagt, dass Markus seinen Betrieb im Rahmen von Betriebsführungen mehr als transparent macht und zeigt, dass die Fleischerei nichts zu verbergen hat. Ein weiterer riesiger Pluspunkt ist, dass das Fleisch direkt aus unserer Region kommt und die Tiere keine großen Anfahrtswege haben und zudem vom Züchter persönlich begleitet werden. Das bedeutet für die Tiere, dass sie keinen Stress empfinden und sich dieses auf die Fleischqualität positiv auswirkt.

Markus ist ein noch größerer Enthusiast als ich; dennoch teilen wir die Leidenschaft des exzellenten Fleisches. Dry Aged ist für die Fleischerei Leggedör durchaus ein alltäglich geläufiger Begriff, so dass ich natürlich liebend gerne Profiteur dessen bin. Ich habe mich quer durch das Angebot probiert und habe folgendes Grillset erworben:

4x Dry Aged Roastbeef vom Schwein, 9 Wochen gereift
1x Dry Aged T-Bone vom Rind, 6 Wochen gereift
1x Rib-Eye vom Rind, 6 Wochen gereift

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Angefangen habe ich mit dem Roastbeef vom Schwein.

Zu allererst aus dem Vakuum befreit, Zimmertemperatur annehmen lassen und nur mit Salz gewürzt

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Von beiden Seiten jeweils für 2x  1 Minute 15 Sekunden direkt und scharf angegrillt und dann indirekt gar gezogen und mit einem Kerntemperaturfühler bei einem Wert von 57 Grad Celsius vom Grill genommen.

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Etwas Salat, Datteldip und Brot dazu. Perfekt.

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Im Anschnitt siehst du an den Fasern schon die Zartheit.
Unglaublich im Geschmack.

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Im zweiten Gang folgte Rindfleisch. Meine Gäste leckten sich bereits nach dem Schweinefleisch die Finger. Aber ich fahre weiter auf:
Links das Rib-Eye und rechts unverkennbar; das T-Bone-Steak.
Nachdem die Zimmertemperatur erreicht war; einfach vor dem Grillen nur mit Salz eingerieben.

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Scharf angrillen. Etwa 2x 1,5 Minuten von jeder Seite. Nach anderthalb Minuten ist es wichtig, das Fleisch etwas seitlich zu drehen, um ein rautenförmiges Muster zu erhalten. Das Auge isst ja schließlich mit.

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Nach dem scharfen, direkten Angrillen indirekt bis zur Kerntemperatur von 54 Grad gar ziehen. Das Rib-Eye war medium gewünscht; das T-Bone medium-rare.
Damit jeder Gast probieren kann; habe ich die Steaks entprechend hergerichtet.

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Wie bereits gesagt; medium-rare für das T-Bone

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und medium für das Rib-Eye:

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Tja, was soll ich sagen!? Wirklich alle Gäste waren begeistert.
Übrig blieb nur das zu erwartende Ergebnis: der Knochen des T-Bones

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Natürlich ist Dry-Aged-Fleisch etwas teurer als Wet-Dryed (“normales” Fleisch). Das liegt einfach in der Natur der Sache: Dry-Aged-Fleisch reift in einem besonders dafür vorgesehenen Reifeschrank mit Salzkristallen und Gewürzen. Das kostet Platz im Reifeschrank und damit verbunden natürlich auch Geld, weil die Herstellung aufwändig und wie eben erwähnt zeitraubend ist. Aber das Ergebnis ist es wert. Der Geschmack des Fleisches steigt dadurch spürbar an.

Und soooo teuer ist es nun auch wieder nicht 😉

Mein persönliches Fazit und auch nach Feedback meiner Gäste ist, dass wir nun etwas verwöhnt in Sachen Fleisch und dessen Qualität sind.

Meine Empfehlung ist ganz klar: investiert ein paar wenige Euros mehr in das Dry-Aged-Fleisch und macht euch selbst ein Bild davon. Ihr werdet es schmecken.

Bei Fragen meldet euch gerne 😉

 

 

 

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