Pulled Pork (zerrupftes Schweinefleisch)

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Das Ausgangsmaterial heute ist ein schönes, durchwachsenes Stück Schweinenacken ohne Knochen; 3 Kilo schwer.

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Den Schweinenacken rundum mit etwas Olivenöl einreiben und mit einer Trockengewürzmischung einreiben. Dann im Vakuum für 24 Stunden in den Kühlschrank damit

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Am nächsten Tag mit hochwertigen Grillkohlen den sog. Minionring legen. Das Abbrennen der Kohlen funktioniert im Dominoprinzip. So brennen immer nur wenige Kohlen gleichzeitig und die Temperatur im Grill ist nicht so hoch. Wir wollen ja „low and slow“, also niedrige Temperatur (115 Grad) und viel Zeit, damit sich die Fettanteile im Fleisch zersetzen und sich in Form von Geschmack im Fleisch auflösen

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Die Anzändkohlen glühen durch, in der Zeit habe ich das Fleisch aus dem Kühlschrank geholt und aus dem Vakuumbeutel gepackt. Versuchsweise spritze ich eine Fleischbrühe in das Fleisch, um noch mehr Geschmack rauszukitzeln.

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Eine Hand voll glühender Kohlen an den Minionring angelegt, damit sich der Dominoeffekt gleich fortsetzt. Startzeit 22:00 Uhr. Ende: offen.

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Nach einer entspannten Nacht und nun insgesamt 15 Stunden später, ist das Fleisch gleich fertig.

Temperatur im Grill: 118 Grad
Temperatur im Fleisch: 88 Grad (bei 93 Grad nahm ich es vom Grill)

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Der Minionring ist sauber abgebrannt. Etwas Reserve hätte ich noch gehabt

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Fleisch ist fertig. Dieses wird nun gleich in Alufolie gehüllt und für eine Stunde in einer Thermobox warmgehalten und zum Ausruhen hingelegt.

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Nach der Stunde wird das Fleisch ausgepackt. Das Schwarze ist nicht verbrannt; das ist eine über 15 Stunden angebackte Gewürzkruste und fast das Leckerste daran

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Jetzt kommen die Bilder vom „Pullen“ (Zerrupfen..)

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Am Fleisch sieht man die dunkle Gewürzkruste, darunter die rosafarbene Verfärbung durchs Smoken und dann das leckere, mürbe Fleisch

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Fertig gerupft

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Nun das Fleisch mit etwas Krautsalat und BBQ-Sauce auf ein Hamburger-Brötchen legen.

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Die Reste vom Fleisch habe ich vakuumiert und eingefroren.

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